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欧洲的“海底捞”

来源:FT中文网    发表时间:2013-07-04 17:20:43 

  我最近采访了伦敦某餐厅领班。与很多同行(这一行从业者工作时衣冠楚楚,咄咄逼人,甚至不屑一顾,显得能力超群)迥异的是,这位仁兄实际上几十年前曾受过餐饮业科班训练。我与他聊着聊着,话题就不可避免地转向了如今每况愈下的服务水准。“当然,”他强调说,“本人上餐饮学校时,富勒(Fuller)的《小推车与酒精灯烹饪课》(Guéridon & Lamp Cookery)可是必修教材。”

  Guéridon是一辆小推车,服务员可以推着它,在餐桌旁边用酒精灯现场烹调奶油沙司牛排(steak Diane)、福斯特火烧香蕉冰淇淋(bananas Foster)以及橘子黄油薄卷饼(crêpes Suzette)等赏心悦目的简单菜点。

  这些如今看来则显得很怪异。我们一般期望服务员和颜悦色、事无巨细、能提前30秒先知先觉客人的需求;我们希望了解各种葡萄美酒,但又不希望为此过多咨询侍酒师;如今这一切当然是服务员的必备知识——能一字不落背出某些匪夷所思菜肴的详细做法,自己又不能失声大笑:“我们的大厨能用焦油、用四种方法烹制人工饲养的稀有品种羊肉;用自制胶和出的慕斯经真空保存18个月后,再用板球棒把它敲打成糊泥状。”

  诸位自然会觉得,这种菜肴定是最低工资者(当然也有小费)的“杰作”,但这种怪菜过去很多……简直数不胜数。高档次餐馆过去通常由领班领衔的一班人马负责。职业服务员(偶尔还可在欧洲大陆看到)则专门负责伺候好客人,后厨人员则完全属于次要角色。

  天资聪颖的服务员过去能做各类烧烤以及汤汁类的特色菜,很多菜肴最初源于小推车上制作,然后再进入正式菜单。阿尔弗雷多白脱奶油面(Fettuccine Alfredo)、纽堡式火锅龙虾(lobster Newburg)以及俄式炒牛肉(beef stroganoff)都源于小推车现场制作。

  下次自烤牛排时,诸位不妨可以尝试烹调奶油沙司牛排。先把肉烤焦,再从锅里取出后晾凉。放一小块黄油,然后在锅里加入一把切碎的大葱与蘑菇煸一会儿;随后再加入白兰地酒爆炒,而后加入一大匙伍斯特郡产(Worcestershire)酱油及第戎(Dijon)芥末,最后加入足量奶油(这个量大得都能让异龙患上冠状动脉血栓症)。若在自家厨房做,对诸位的组织能力则是个很大的考验,但想象一下,身穿太空衣的服务员在餐桌旁重复烤两次,这让脾气暴躁的富豪都忍不住想来点马提尼酒了。

  用特殊用具以及一小堆配料进行现场烧烤,能让用餐者耳目一新,给起小费来也就异常慷慨了。富勒的烹饪书介绍了上橘子黄油薄卷饼之类菜品的服务员如何向厨师们坚持托盘上的配料(事先已秤好重量)必须一应俱全……刚做好的薄烤饼用餐巾纸包着,羽茎瓶装的柑桂酒、块糖以及去籽块状橙子。服务员如今若能到后厨,费尽口舌坚决要求大厨制作这道菜的话,本人一定大大给小费。

  对待食物简直到了荒谬的程度——我敢肯定最终做出来的菜肴往往具有帆布便鞋的纹理。但服务员所展示的技能高低攸关这道菜最后成功与否,并且完全从发展的角度看,可以用所给小费的多少来衡量。

  在《小推车与酒精灯烹饪课》一书后面几章,富勒详细介绍了我们如今仍能一窥真容的某些服务技法——刻出花样的大块肉、组合及调配沙拉或是把鱼切成片等等。有些技法如今已经难觅踪影,但随着该书第二版出版,剑状叉子上烤肉串的做法有望风靡一时。

  对于油嘴滑舌的服务员靠故弄玄虚骗取小费的伎俩,用餐者一眼就能识破,往往一笑了之;但这么做也不乏可爱之处。在肥鸭餐馆(Fat Duck),当特殊专长的服务员推着配有液氮的小推车(上面烹饪用具配料一应俱全)莅临客人餐桌时,希望恢复传统烹饪技法的努力“昭然若揭”。

  也许我们应该给更多服务员机会以重现昔日小推车烹饪的盛况,让他们成为瞩目焦点(这份荣耀长期被大厨们“霸占”)。我完全赞同让服务员在餐厅里现场烤制美味佳肴,或许该让现场烤制肉串的绝活“重现江湖”。

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责任编辑:朱丽文

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